除了“毛肚”，巴奴还会讲什么故事？

作者 | 于婞 武丽娟

编辑丨武丽娟

(资料图片仅供参考)

来源 | 野马财经

在巴奴火锅餐厅的显眼位置，顾客可以看这样一条标语：“服务不过度，样样都讲究。”有食客戏谑，“要‘打脸’海底捞吗？”

就在海底捞采取降价、关店措施自救的2022年，巴奴新增门店10余家，土豆片卖的太贵被顶上热搜后，创始人杜中兵还霸气回应“巴奴暂时不考虑降价”。

近日，跟行业顶流唱反调的巴奴火锅又有了新动态，其2023年以来频繁变更工商信息，因而被市场猜测：巴奴要上市了？

境外框架搭建

3个月变更17条工商信息

今年以来，巴奴火锅在股权结构上开始了大刀阔斧的调整。其中包括，原股东番茄资本旗下4支基金和杜中兵实控的河南巴氏共创企业管理中心（有限合伙）等相继退出，美味森林餐饮管理（郑州）有限公司（下称“美味森林”）成为巴奴火锅全资控股股东。

来源：国家企业信用信息公示系统

在陆续退出的过程中，番茄资本和巴奴火锅都曾回应，这只是正常的股权变更和注册管理调整，短期内没有退出计划。

但值得注意的的是，如今巴奴火锅的控股股东是一家成立不到1个月的崭新公司。爱企查显示，美味森林成立于2023年03月15日，注册资本6亿元，注册地位于河南，法定代表人为巴奴火锅的创始人杜中兵。

而美味森林只有一个股东，即巴奴毛肚火锅（香港）有限公司。

来源：爱企查

香颂资本董事沈萌认为，巴奴火锅通过一系列操作，进行股权结构调整，目的是准备香港上市。为了实现香港上市的目标，需要将内地业务的控制权转移到境外主体，也需要将内地业务的外部投资者转移至境外主体。

巴奴火锅要上市的传闻由来已久。近三年的时间，疫情肆虐，餐饮行业备受打击，但巴奴火锅不但扩大经营规模，还收获了三轮战略融资，投资方包括番茄资本、CPE源峰、日初资本、高榕资本等，融资金额数亿元。

来源：IT桔子

其中，番茄资本是中国专注于餐饮行业的专业投资机构，投资企业包括费大厨辣椒炒肉、COMMUNE餐酒吧、吉祥馄饨等。这家机构对巴奴火锅连续三轮的加码，一度被认为是巴奴加快上市进程的信号。

而早在2021年的一次媒体交流会上，创始人杜中兵也曾就上市问题做过回应，其明确表示，“会考虑上市，具体规划还未确定。”

与此同时，2022年3月，巴奴火锅将总部逐步迁到北京，创始人杜中兵在内的高层目前已经搬往北京办公，这一系列动作也被认为是为了更接近主流市场，招揽人才和为奔赴资本市场做准备。

不过关于上市传闻，巴奴火锅方面表示“不予置评”。

沈萌认为，巴奴近期不仅改变了境外主体对境内业务的控股结构，还将境内业务的外部投资者转移，都说明巴奴在进行香港上市的准备。

中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，以中国火锅的竞争来说，巴奴必须要去进行IPO。因为如果不去IPO的话，就没有这么多资源去进行一个规模化的拓展。

靠一盘毛肚年入20亿？

“巴”一般指巴国蜀地，今重庆一带，是中华火锅文化的源头。“巴奴”也是在川渝话里的发音谐音叫出来的名字，意为在码头靠苦力挣钱的工人。巴奴火锅就是以"纤夫精神"为企业发展的精神动力。

无论从名字，还是从店里主打的菜品毛肚来看，一般食客都以为这是一家地道的川味火锅。但事实上，老板和企业都是来自河南。

巴奴火锅的创始人是来自河南安阳的杜中兵，他16岁开始闯荡社会，跟着同村人往江苏倒卖生铁和焦炭，并在19岁那年赚到了人生的第一桶金。

做生意的过程中，杜中兵闯南走北，发现无论在哪个地方，川味火锅都广受喜爱。因此，随着倒卖生意的惨淡，他决定转行进军餐饮业，并于2001年，在河南安阳开了第一家巴奴毛肚火锅店。

以安阳为圆心，杜中兵不断扩大自己火锅店的规模，如今北京、上海、深圳、广州、南京、天津、武汉、郑州等近30个城市均有直营店，尤其是2022年，巴奴火锅加速扩张，并打算在2023年把门店规模扩大至100家。

业绩方面，2020年有一笔数据：巴奴靠75家直营店，年入15亿元。若按此计算，巴奴每家店的平均年营收都能达到2000万元，基本与海底捞持平。海底捞2020年全球共1298家门店，营收286.1亿元，平均每家店2204万元。

计划扩张至100家门店以上的巴奴火锅，2023年的营收保守估计在20亿元以上。

然而，价格方面，“太贵”是不少消费者对巴奴火锅的普遍评价。从“大众点评”来看，同样是北京悠唐购物中心店，海底捞的人均消费单价是120元，而巴奴火锅则是188元。

创始人杜中兵曾表示，“要用高标准挑战传统火锅，既然我们的成本高，卖价怎么也得比别人高”。

巴奴还表示，公司业务方面目前以堂食为主，没有开放外卖，并且也是坚决是不会做外卖的。

如此高端路线之下，巴奴火锅存在哪些隐忧？

巴奴火锅赴港加速追赶海底捞？

“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”、“服务不过度，样样都讲究”这些slogan，表明了巴奴和海底捞两大火锅界巨头的激烈交锋。

等候区提供水果、零食，免费美甲美容、送擦镜纸、扎头发皮筋、单身人士就餐送毛绒玩具陪餐、给顾客过生日还送礼物......很多人都曾感受过海底捞的极致服务。

最初踏入火锅江湖时，巴奴的年轻员工们也曾学习擦鞋、美甲，舞面。在《产品主义》一书中，巴奴创始人杜中兵曾提到模仿海底捞的场面：“我们的小孩舞面舞得半夜都不睡觉，在宿舍里拿着餐巾纸拧成卷在那舞，最后还是舞得没自信。”

2012年，杜中兵提出了“产品主义”，从模仿海底捞转向海底捞的对立面，主打毛肚特色，走了一条差异化火锅之路。在2020年获得首笔融资前，巴奴又将加盟改为直营模式。

沈萌表示，巴奴和海底捞两者在规模和品牌上仍有明显差距，而且行业定位也有不同，所以巴奴不可能、也不需要复制海底捞。作为消费类品牌，支撑其成长的永远是消费者偏好，而不是某样单品。

朱丹蓬认为，巴奴跟海底捞的发展路径以及整个核心点不一样，海底捞更多的是服务，巴奴更多的是食材的差异化。在高质量发展的大背景之下，巴奴有差异化核心竞争力，其整体的发展应该来说还是不错的。

“巴奴毛肚沾红汤，七上八下15秒”、“巴奴毛肚片片精选，经历12道工序”......巴奴有很多经典的宣传语，其菜品突出技术、产地以及营养价值，将产品赋予故事化的描述。

无论是被消费者推上热搜的“18元5片的富硒土豆”、还是跨越太平洋的“新西兰毛肚”，巴奴的“产品主义”确实打出了差异化的竞争模式。

不过，巴奴号称的各项技术究竟有多少”含金量“或许要打个问号。就在巴奴宣布下架富硒土豆的当天上午，《中国食品安全报》发布了一篇调查报道，经过对北京几家巴奴门店售卖的富硒土豆进行取样、送检后发现，巴奴富硒土豆的硒含量不足宣称含量的十分之一，也低于我国相关标准对富硒土豆的规定值，门店涉及北京丽泽天街店、西单君太店和世纪金源店。

而在社交平台上，巴奴的口碑有两极分化的迹象，既有对产品的认可，也有消费者对“贵’的体验。

作为曾经人均消费60元的大众火锅，巴奴这些年的营销及推陈出新，已然变身为人均消费近200元的火锅品牌。

创始人杜中兵曾经说：“消费能力比较强的，一般都在我们这儿，因为我们发现，巴奴店里每天收拾出来一大堆茅台瓶子。”

天价土豆事件之后，通过公司的道歉声明可以看出，巴奴致力于通过产品、服务、环境等各方面的升级，试图打通高端市场。杜中兵也通过微博表明“巴奴暂时不考虑降价，并持续为顾客创造有价值的产品。”

2020年开始，新冠疫情的暴发，改变了餐饮行业的格局。受此影响，2021年海底捞亏损近45亿。2021年关闭了276家餐厅，由于关店带来的亏损高达36.54亿元。

2022年全年海底捞新开24家餐厅，并关闭了50家经营表现欠佳的餐厅。

2022年，海底捞收入约为347.41亿元，净利润约为13.73亿元。其中，来自持续经营业务的收入约为310.39亿元，来自持续经营业务的利润约为16.37亿元，对比上年度亏损额约32.48亿元，实现扭亏。

你方唱罢我登场。

行业老大休整之际，2023年，巴奴又加快了扩张的脚步，仅3月北京就有朝阳大悦城、合生汇、荟聚广场3家门店将开业。上海、广州、深圳等一线和省会城市也会持续开疆拓土。

不过，作为后起之秀，巴奴与海底捞在扩张规模上还是差距不小。

截至目前，巴奴在全国拥有直营门店85家。而根据海底捞2022年报，在大规模关店之后，截至2022年底，海底捞在中国的餐厅总数为1371家。从门店数量来看，巴奴不及海底捞的1/14。

巴奴方面表示，巴奴的开店速度是以稳著称的，开店速度会遵从自己的节奏，今年可能会速度快一点，总数突破100家。但是肯定还是以稳为主，保证家家都是爆款，就是每家门店都要保证火爆。

朱丹蓬表示，巴奴的开店的策略应该来说比海底捞更加的精准、科学、稳健。疫情时候，海底捞存在很多不良的门店。巴奴走高品质，走中高端人群，走稀有食材和食材差异化。从整个国家战略层面，到整个产业端的差异化层面，再到消费端的高品质层面，巴奴的可持续性会更强一点。

沈萌认为，海底捞是在经过经济高速成长期后从规模向效率转型，而巴奴还处于需要规模扩张带动业务成长的阶段，也是当初海底捞走过的阶段，所以海底捞目前遇到的困境，未来巴奴也大概率会遇到。

无论是火锅老大海底捞，还是“连锁火锅第一股”呷哺呷哺，上市之后都经历了股价大跌、业绩低迷的困境，眼下还有小龙坎、楠火锅等新秀加速追赶，巴奴能在资本市场续写传奇吗？

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